Осенние вкусы высокогорий: мацутаке, чай с маслом яка и деревенские пиры

Осень в высокогорьях #

Когда в ноябре на плато Юньнани и Сычуани холодает, холмы желтеют и краснеют. Воздух становится резким, пахнет влажной землей и хвоей. Для жителей поселений Дицина и Гардзе это знак, что пора собирать урожай. В это время сезонная кухня высокогорий Юньнани и Сычуани меняется: вместо летней зелени едят сытные, калорийные продукты, чтобы пережить зиму.

В отдаленных горных деревнях всё крутится вокруг кухни. Печи разжигают рано утром, в доме пахнет кедром и дымом. Готовят здесь долго. На высоте вода кипит при более низкой температуре, поэтому рагу томят дольше, чтобы мясо стало мягким, а крупы варят внимательнее. Такой медленный нагрев дает тот самый вкус, который ценят в горах. В основном едят жирное масло яка, копченое мясо и дикие грибы.

Сбор мацутаке #

Больше всего осенью ценят мацутаке. В октябре и ноябре в лесах много собирателей. Местные знают тайные места в сосновых рощах и уходят далеко в чащу. Грибы стоят дорого. Поэтому в Китае много рецептов с мацутаке, где стараются сохранить естественный вкус гриба и не перебивать его приправами.

Свежий мацутаке пахнет корицей и сосной. Вкус деликатный, поэтому готовят просто. В домах грибы слегка солят, готовят на пару или обжаривают с маслом и диким чесноком, чтобы они оставались хрустящими. Для праздников мацутаке добавляют в прозрачные бульоны или рис.

Собиратели говорят, что мацутаке растут только с корнями определенных сосен, поэтому урожай непредсказуем. В один год грибов много, в другой почти нет. Но их появление всегда означает пик сезона. Еще мацутаке обжаривают на углях, чтобы они стали румяными снаружи и сочными внутри. Такое часто можно увидеть на рынках Шангри-Ла во время праздников урожая.

Традиции тибетской кухни #

Чтобы понять традиции приготовления пищи на дровах на Тибетском плато, нужно посмотреть на очаг. Это самое теплое место в доме. Большой костер или железная печь греют и людей, и еду. Стены со временем чернеют от дыма сосны и можжевельника. Именно так готовят блюда, которые требуют долгого томления.

Многие блюда часами кипят в чугунных котлах. Медленный жар делает жесткое мясо яка мягким, а соус густым. Дровяной огонь добавляет еде легкий запах дыма. Даже чай и крупы пахнут лесом. Семья собирается у печи, чистит каштаны, перебирает ячмень и обсуждает, что нашли в лесу.

Чай с маслом яка и ячмень #

Рацион жителей гор во многом держится на тибетском чае с маслом яка. Это скорее еда, чем напиток. Сначала варят крепкие ферментированные листья, пока жидкость не станет темной и горькой. Затем чай переливают в деревянный сбиватель и смешивают с соленым маслом яка. После взбивания получается густая кремовая смесь, похожая на суп.

Чай с маслом яка пьют каждый день. Его подают в маленьких пиалах вместе с цампой, обжаренной мукой из ячменя. Осенью часто едят цампу с горным медом. Ореховый вкус ячменя хорошо сочетается со сладостью меда. Соленый чай и сытная цампа дают силы работать на холоде. Для кочевников это часто главный прием пищи перед зимой.

Помимо чая, осенью варят ячменное вино. Ячмень собирают в конце лета и ферментируют в глиняных кувшинах. Вино получается мутным, сладковатым и немного кислым. Его подают теплым на деревенских банкетах, чтобы встретить гостей, или используют в обрядах, благодаря духов гор за урожай.

Региональные специалитеты #

Известное блюдо в Шангри-Ла это курица в каменном горшке. Используют тяжелый глиняный или каменный сосуд, который долго держит тепло. Курицу кладут в горшок с травами, имбирем и чесноком, запечатывают и томят на слабом огне несколько часов. Мясо становится нежным, а бульон наваристым. Подают его с отварным ячменем.

Еще делают традиционный хлеб наси баба. Народ наси в Лицзяне и Шангри-Ла печет эти лепешки из пшеничной и ячменной муки. Тесто обжаривают на плоской сковороде над огнем до золотистого цвета. Хлеб получается хрустящим снаружи и мягким внутри. Его едят просто так или макают в мед и масло по утрам.

На нижних склонах делают горную версию лапши через мост. В отличие от оригинала из низин Юньнани, сюда добавляют осенние продукты: дикие грибы, сушеное мясо яка и местную зелень. Горячее масло на поверхности бульона сразу готовит сырые ингредиенты. Это сытная еда для тех, кто переходит горы в ноябре.

Деревенские пиры #

В ноябре в деревнях лису и тибетцев устраивают фермерский банкет в деревне лису. Это общие пиры в конце года. На столе много маленьких тарелок с сезонными продуктами. Так люди делятся тем, что собрали за год.

Едят много диких трав. Эта зелень часто горчит, что считается полезным для пищеварения. Ее бланшируют и заправляют кунжутным маслом, чесноком и солью. Также готовят корнеплоды, каштаны урожай дицинского плато и мясо яка.

На банкетах всё просто. Большие чаши с вином передают по кругу, еду ставят в центр стола. Народ лису добавляет копчености, потому что так мясо хранится всю зиму. Копченый як, свежие мацутаке и горькая зелень создают вкус, который бывает только в горах Юньнани и Сычуани. Такие встречи сближают людей перед тем, как снега отрежут деревни от мира.

Сохранение продуктов #

Зимы суровые, поэтому осенью делают заготовки. Соленья из Гардзе по-домашнему готовят в каждом доме. Редис, капусту и дикую горчицу солят и кладут в керамические кувшины. Их закапывают в землю или ставят в погреба. Такие соленья получаются кислыми и хрустящими, они нужны, чтобы зимой были витамины.

Кочевники делают сушеный сыр яка диета кочевника. Молоко вываривают, прессуют в блоки и сушат на ветру и солнце. Сыр очень твердый, его нужно долго жевать. Это концентрат белка и жира для пастухов, которые живут на пастбищах неделями. Его часто едят с соленым чаем, чтобы сыр стал мягче.

Осенью готовят юньнаньскую ветчину. В горах ее солят иначе из-за низкой влажности. Юньнаньская ветчина с осенними фруктами это тонкие ломтики вяленого мяса с грушами или яблоками. Сладость фруктов убирает лишнюю соленость.

Приготовление пищи на больших высотах #

На высоте 3000 метров и выше продукты ведут себя иначе. Из-за низкого давления вода закипает при 88-90 градусах, а не при 100. Кипячение идет медленнее. Чтобы ускорить процесс, повара используют тяжелые крышки или каменные горшки, которые удерживают пар. Поэтому курица в каменном горшке Шангри-Ла получается такой вкусной: давление заставляет соки проникать глубже в мясо.

Вкус на высоте тоже меняется. Ощущения притупляются, поэтому в кухне Юньнани и Сычуани используют резкие специи. Например, смесь эршиувэй Шангри-Ла. В ней 25 местных компонентов, включая сычуаньский перец и дикую корицу. Эти специи добавляют в рагу и овощи, чтобы еда была ароматной.

Устойчивый сбор ресурсов #

Из-за спроса на мацутаке и кордицепс в Юньнани следят за тем, чтобы не собирать грибы слишком активно. Раньше люди брали только столько, сколько нужно. Но из-за дороговизны грибов в некоторых местах их стало меньше. Теперь кооперативы вводят квоты, чтобы сохранить леса красной сосны.

Так же регулируют сбор кордицепса для суп с кордицепсом по-гималайски. Этот гриб растет на гусеницах и стоит очень дорого. Летом и осенью общины следят за сбором, чтобы не испортить тундру. Считается, что если взять лишнее, гора не даст урожая в следующем году.

Посещение высокогорий #

Чтобы попробовать эти блюда, лучше приехать с конца октября по начало декабря. Настоящую еду подают в семейных гостевых домах в Шангри-Ла, Децина и Гардзе. Часто гостей зовут на деревенский банкет. Это хороший способ узнать местную кухню. Для планирования поездки можно использовать наш гид по осенним автопутешествиям по Юньнани и Сычуани. Также стоит изучить маршруты через туманные перевалы, чтобы лучше ориентироваться в местности.

Ищите сезонные продукты. В ноябре спрашивайте мацутаке и пробуйте чай с маслом яка, даже если он кажется слишком соленым. Главное, привыкнуть к резким вкусам и медленному темпу. Курица в горшке или хлеб баба показывают, как люди приспособились к жизни в горах.

Осенние вкусы высокогорий #

Высокогорная кухня осенью это способ выжить и отпраздновать урожай. От запаха мацутаке до тепла соленого чая каждое блюдо имеет смысл. Дровяные печи и каменные горшки дают вкус, который не получится создать на современной кухне. Банкеты лису и соленья в Гардзе показывают, как люди зависят от земли.

Чтобы понять эти традиции, нужно учитывать высоту и климат. Правильный сбор ресурсов помогает сохранить культуру. Для путешественника эти вкусы открывают мир плато, где еда такая же простая и суровая, как и природа вокруг.

В ноябре стоит сходить на рынки Шангри-Ла. Там продают свежие мацутаке и продукты из ячменя. Если получится, загляните в деревню, чтобы увидеть, как готовят на дровах. Только так можно понять, почему сезонная кухня Юньнани и Сычуани такая особенная.